Văn hÓa Ẩm thực ninh bình

Ninh Bình là một trong những tỉnh nằm ở vùng duyên hải thuộc châu thổ sông Hồng, có những nét đặc thù riêng của nền văn minh lúa nước, của văn hoá sông Hồng, trong đó có văn hoá ẩm thực. Và ở mỗi vùng miền trên dải đất này lại có những món đặc sản riêng không chỉ hợp khẩu vị với người dân sở tại mà còn làm cho nhiều du khách cả trong nước và Quốc tế đến đây thích thú, say lòng.

Đến với vùng đất mở Kim Sơn, nhiều đoàn khách khi về đây, không chỉ tìm đến nhà thờ Đá, mà còn không quên thưởng thức bát bún mọc, món gỏi Nhệch, nhâm nhi với ly rượu nếp Lai Thành. Sắc màu, dư vị của những món ăn, thức uống này được chế biến, chưng cất với cả một nghệ thuật, kỹ năng dày công tích luỹ. Những người cao niên ở đất Lai Thành cho biết: Muốn có rượu ngon cũng phải dày công lắm, bởi không chỉ có men gia truyền, nước phải từ giếng khơi mà thứ gạo nếp để nấu rượu cũng phải chọn đất để cấy. Có như vậy rượu mới thơm, trong, sóng sánh và chỉ nhấp nhẹ một ngụm đã cảm nhận được dư vị đặc biệt của nó, cay ngọt, lâng lâng lan toả khắp cơ thể. Bún mọc Quang Thiện lại mang một nét đặc trưng khá độc đáo. Để có được bát bún ngon, người làm bún phải rất kỳ công từ khâu chọn gạo xay, sàng, lọc sao cho khi chế biến sợi bún trắng, dẻo, săn tròn. Việc làm mọc còn cầu kỳ hơn. Thịt phải là thịt bắp, lọc hết gân mỡ ra mới cho xay giã, ướp gia vị, viên thành từng viên nhỏ, thả vào nồi nước sôi, sau 7 đến 10 phút, viên mọc đã nổi lên trên mặt nước trắng hồng, trong suốt, một mùi thơm ngọt lan nhẹ xung quanh.
Đến với Yên Mô, ta sẽ được thưởng thức đặc sản nem Yên Mạc, rượu Yên Lâm, bánh đa chợ Lồng. Nghe nói ngày xưa khi các nho sinh trên đường vào Kinh đi thi thường ghé qua chợ Bút để mua sắm, tối hội nhau ở Mạc Đình để thưởng thức món nem Yên Mạc với rượu Yên Lâm, vừa để ngâm vịnh, hoạ thơ. Để rồi "Nem Yên Mạc níu chân người - Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau"Ngày nay nem Yên Mạc đã vươn xa, có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh. Nem Yên Mạc do được tinh chế khá công phu, sợi nem nhỏ, đỏ hồng, rời, tươi, ướp gia vị là lá ổi tàu để được hàng tuần, nên trong ngày Tết không chỉ ở Ninh Bình mà không ít người từ Nam Định, Hà Nội, Hải Phòng còn tìm về mua để dùng đãi khách quý.
Đến với thành phố trung tâm tỉnh lỵ hay đến với Hoa Lư với đất kinh đô xưa lại có những món ăn, một phong cách ẩm thực độc đáo. Có những món đặc sản dù xuất hiện chưa lâu mới vài ba thập kỷ nhưng đã thực sự chinh phục thực khách. Đó là những món ăn được chế biến từ dê như: tái dê, dê hấp, dê áp chảo. ở đất Trường Yên và các xã vùng ven, dê được chăn thả trên những dãy núi đá trập trùng, chất bổ dưỡng cao, có tác dụng chữa bệnh, nên hầu như số đông khách du lịch về Ninh Bình đều tìm đến thưởng thức. Riêng quán thịt dê ở dưới chân núi Mã Yên, ngày nào ít nhất cũng đón tới hàng trăm khách. ở thành phố, còn có món cơm cháy Hương Mai, miến lươn bà Phấn vốn đã nổi tiếng gần xa. Ngược dòng thời gian, khi đến với đất Cố đô không ai không biết đến cá rô Tổng Trường, nghe nói ngày xưa là thứ đặc sản tiến vua, được đánh bắt từ những triền hang, lòng động. Thân cá tròn lẳn, béo múp, da vàng óng, thịt cá thơm, ngậy, ngọt, xương cá giòn, ta có thể kho tộ, rán, nấu dấm đều ngon.



Rượu Lai Thành Lai Thành là một xã thuộc vùng cực Nam huyện Kim Sơn (Ninh Bình). Nổi tiếng với loại rượu được chưng cất từ gạo nếp được trồng trên chính đất này. Hạt gạo tròn, thơm, bột gạo trắng như màu sữa, thoang thoảng một hương vị dễ chịu... Mỗi năm, người Lai Thành đều dành một phần quỹ đất để trồng thứ lúa nếp truyền thống đó. Gặt về, phơi khô, sàng sẩy thật kỹ, đưa vào chum bảo quản để nấu rượu dần. Để có rượu ngon, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ quy trình, kỹ thuật chưng cất đến chất men, nguồn nước.

Ở Lai Thành có vài tộc họ chuyên làm men rượu với những bí quyết riêng, nên men của họ dù có để hàng năm vẫnthơm và khô, không biến chất. Rượu Lai Thành càng để lâu càng "vào hơi", uống càng ngon, càng chắc. Khi nồi rượu đã vào đoạn chưng cất, dù ở cách xa đến vài trăm mét, vẫn không thể giấu nổi mùi thơm, cay lan nhẹ, bay xa, tạo cảm giác lâng lâng, man mác...Về với vùng đất mở có bát thịt cá vược nấu đông, đĩa gỏi cá nhệch, dăm con cua bể luộc, đĩa tôm sú, tôm rảo bóc vỏ làm sốt vang, bát bún mọc Quang Thiện và nhâm nhi với chén rượu Lai Thành, hẳn du khách sẽ khó mà quên được nơi xứ đạo đầy nắng và gió biển này.

Miến Lươn Ninh Bình
Cơm cháy, tái dê và miến lươn là ba món đặc sản nổi tiếng ở Ninh Bình. Riêng món miến lươn từ lâu nhiều người đã biết đến cửa hàng bà Phấn. Nghề làm miến lươn của gia đình đã trải qua ba đời. Cái khó nhất là làm sao lựa chọn được những mớ lươn có chất lượng cao. Người ta thường chọn lươn cốm (nhỏ con), béo khoẻ, còn tươi, có lưng màu hồng nâu, bụng vàng rộm. Loại lươn này nhỏ xương, thịt rắn và thơm hơn các loại khác. Còn hoa chuối cũng phải chọn được những cái bánh tẻ còn tươi nguyên. Khách hàng khoái khẩu nhất là hoa chuối goòng, tuy không được trắng bằng hoa chuối hột nhưng nó mềm, có vị chát, bùi, ngọt vừa phải, muốn trắng khi ngâm nước chỉ cần vắt thêm tí chanh vào là được. Ngoài ra miến cũng cần chọn loại được chế biến từ dong đao nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt. Các loại gia vị khác như: giềng, mẻ, nước mắm, mắm tôm, chanh quả, lá lốt, hạt tiêu, ớt đều cần tươi ngon. Đặc biệt đối với việc gia giảm, liều lượng than lửa, các chất phụ gia chủ yếu ở 2 khâu: dim lươn (xào) và nước dùng. Sau cùng là khâu làm rau chuối, là thứ rất thích hợp đi kèm với miến lươn, có vị chát đánh át hơi tanh. Hoa chuối dùng dao sắc thái mỏng, nhỏ như sợi thuốc lào. Tuỳ sở thích của khách, đĩa rau chuối có thể thêm rau xà lách, giá đỗ và các loại rau thơm.


Tái dê Hoa Lư Vùng Hoa Lư có lợi thế nhiều núi đá vôi nên việc nuôi thả dê cũng có nhiều thuận lợi. Muốn có món tái dê "nức tiếng" phải nắm được kỹ thuật chế biến lông dê, thui vàng, đều, mổ lấy thịt, rửa nước trong, treo lên cho ráo. Để bớt mùi hoi có thể đem ủ vào lá hương nhu hoặc lá cúc tần đã vò giập mười lăm phút. Sau đó lọc lấy cả da và thịt đem nhúng vào nước sôi, khi chín tái thì vớt ra.
Hoặc đem bỏ chõ đồ tái là được, thịt thơm và không bị mất chất.

Sang khâu thái thịt làm tái cũng cần cả một nghệ thuật, tay nghề cao. Thái mỏng đều, thái ngang xớ. Không để miếng nọ giăng tơ với miếng kia. Xong xuôi, bỏ thịt thái vào chậu đã rửa sạch, lau khô từ trước. Rang vừng, giã đập dập. Cây sả bóc trắng, thái mỏng, lá chanh thái nhỏ. Gừng giã nhỏ, sao vàng, ít lát ớt tươi, nước chanh quả, bột ngọt, tất cả vừa đủ đổ vào chậu thịt thái sẵn, trộn đều. Khi đơm lên đĩa không quên rắc vừng đã rang lên trên, trông vừa đẹp mắt, lúc ăn lại bùi.Cái ngon của tái dê còn ở gia vị, gia giảm. Đó là các loại lá, quả ăn kèm theo. Nhưng "chủ công" là món tương gừng. Nhưng chính cách ăn đúng, hợp kiểu mới đưa tái dê lên địa vị xứng đáng. Lấy lá sung, lá mơ, bánh đa nem làm vỏ, bỏ thịt dê tái vào trong, quấn lại rồi chấm tương gừng. Bên cạnh tái dê, người Hoa Lư còn chế biến nhiều món khác như: Nem dê, dê hấp, nhựa mận, dê nướng, tiết canh dê, mật, cà đem ngâm rượu, nhưng món tái dê vẫn đứng nhất bảng. Tái dê vừa là món ăn ngon dùng bồi dưỡng cơ thể, vừa là món thuốc chữa một số bệnh rất hiệu nghiệm, bởi lẽ dê ăn nhiều loại lá, có chứa dược liệu rất quý.


Nem Yên Mạc Nem Yên Mạc được truyền lại từ đời nào không rõ, nhưng những người sành ăn ở đây đã biết đến từ lâu. Với rượu nếp Yên Lâm, nem Yên Mạc đã tạo nên cái duyên "bầu rượu, nắm nem" đi vào thứ ẩm thực của nhiều thế hệ ông cha. Nem Yên Mạc sau khi làm, có thể ăn ngay và để khoảng dăm ngày sau mở ra sắc vẫn hồng, hương vị vẫn thơm, ăn vẫn ngọt.

Nem Yên Mạc gói bằng lá chuối, nhưng không bó chặt, bên trong được lót bằng lớp lá ổi tàu. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra, vẫn rời, tơi, cho lên đĩa, gắp từng dúm nhỏ, lấy lá ổi cuộn lại chấm với nước mắm, pha chút chanh, tỏi, ớt hoặc hạt tiêu thì người ăn sẽ cảm nhận đủ các dư vị ngọt, cay, thơm. Hiện ở Yên Mạc và một số hộ ở vùng phụ cận Yên Nhân, Yên Mỹ đều làm loại nem này. Nếu muốn làm được nem ngon mà vẫn đảm bảo được an toàn vệ sinh cũng phải kỳ công. Thịt lợn phải chọn thịt mông, vai, khi vừa xẻ con lợn ra - sờ miếng thịt còn nóng, màu phải hồng tươi và nhất thiết phải là thịt loại lợn khoẻ không có bệnh tật, phải lóc tỉa hết mỡ, gân, lọc bì ra đem luộc thật chín. Thịt nạc thì phân mảnh, thái đều, mỏng, giã tỏi và cho rượu ngon ướp vài ba giờ. Riêng bì, luộc xong vớt ra để nguội, lát mỏng như giấy, thái nhỏ như tăm. Chuẩn bị đầy đủ mới đem thính, thịt, bì và các gia vị cần thiết trộn đều rồi gói lại. Lúc trộn phải nhẹ tay sao cho thính và gia vị ngấm đều, nem tơi, sắc vẫn tươi hồng.


Nhất hưởng Thiên Kim (Cơm cháy)
Đến Ninh Bình, vào khách sạn hoặc các cửa hàng ăn uống, du khách đều có thể thưởng thức món cơm cháy. Cơm cháy được làm từ cơm đã nấu chín, dàn mỏng ra thành hình tròn, để cho nguội và khô, rồi bỏ vào chảo dầu rán cho đến khi giòn vàng lấy ra bẻ thành từng tảng nhỏ để vào bát to.

Thịt bò thăn thái lát, tim cật lợn thái mỏng, ướp gia vị cùng với cà chua, cà rốt, hành tây, nấm hương trộn đều, xào cho chín, rồi đổ vào bát cơm cháy. Cơm cháy kêu xèo xèo, bốc khói, toả ra mùi thơm. Khi ăn cơm cháy giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt, đậm đà, không bao giờ quên được.


Mắm tép Gia Viễn
Là huyện đồng chiêm trũng, nên người dân Gia Viễn có nghề riu tép từ lâu. Người ta dùng tép riu để làm mắm, gọi là mắm tép. Tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam. Điều quan trọng nữa là tép phải tươi, đem rửa sạch, để khô.
Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối trộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội, rồi bịt kín, để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn. Bát mắm tép được múc ra màu đỏ tươi, có mùi thơm ngọt, rất hấp dẫn. Người ta có thể rang mắm tép với thịt ba chỉ. Ăn mắp tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt, vẫn có vị ngon ngọt, đậm đà. Ngày nay mắm tép Gia Viễn đã trở thành món ăn đặc sản của các bữa tiệc khi có thêm đĩa rau luộc ngon.

Lợn cắp nách"
Giống lợn này nhỏ con, thường nuôi ở vùng miền núi Nho Quan, đặc biệt là ở đồng bào người dân tộc, nuôi nửa năm trở lên, con trưởng thành cũng chỉ nặng hơn chục kg. Khác hẳn loại lợn bị còi cọc, sài đẹn, loại lợn này chân nó nhỏ nhắn, săm sắn, tai cũng nhỏ, da lông thì dày đen, bụng nhỏ hơn lợn thường. Nó sống ở ngoài trời mặc mưa gió đêm ngày, thức ăn là ngô, khoai, sắn, rau củ... dù bị đói mấy ngày vẫn khoẻ khoắn nhanh nhẹn. Nó có sức đề kháng với bệnh tật môi trường rất cao để tồn tại, phát triển. Du khách rất thích đặc điểm này và coi đây không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là một vị thuốc bổ dưỡng rất quý.
Có nhiều du khách không thích ăn các món chế biến từ "lợn cắp nách" ở nhà hàng hoặc khách sạn sang trọng mà lại thích thưởng thức nó trên mặt chiếu trải nơi nhà sàn tre vách nứa, dưới mái tranh mái lá, thức ăn bày trên lá chuối tươi xanh. Tất cả cùng ngồi nhấm nháp, thưởng thức lai rai các món chế biến từ "lợn cắp nách".
Ngoài cái thi vị của quang cảnh, không khí dân dã, hoang sơ nơi suối ngàn, có cái khoái khẩu đi vào đến tận gan ruột, đó là hương vị thơm ngon đặc biệt của "lợn cắp nách".
Thịt lợn loại này vừa cứng lại vừa mềm mới lạ. Từng miếng thịt (hấp, luộc, quay, nướng) săn chắc nhưng lại rất mềm, ngậy, ngọt hấp dẫn khác thường.
Đây là loại thịt lợn rất ít mỡ. Món nhựa mận sánh đặc, dậy mùi với hương vị tổng hợp của giềng, mẻ, mắm tôm, vừng, sả, ớt nướng, rau thơm... tất cả đậm đà, ngon tới tận tâm can.